飲食店の繁忙期対策｜忘年会シーズンに備えるシフト・仕入れ管理のポイント

忘年会や年末年始は、居酒屋をはじめとする多くの飲食店で来店客数や予約件数が増えやすい時期です。売上を伸ばすチャンスである一方、通常営業と同じ感覚で準備してしまうと、人手不足や長時間労働、食材の欠品、過剰仕入れなどの問題が起こりやすくなります。

特に注意したいのが、「忙しい＝利益が増える」とは限らないことです。売上が伸びても、必要以上にスタッフを配置したり、食材を多く仕入れすぎたりすれば、人件費や原価が膨らみ、利益を圧迫する可能性があります。

繁忙期を安定して乗り切るには、経験や勘だけで準備するのではなく、過去の売上や来客数、シフト、勤怠、仕入れなどのデータを確認しながら、「いつ・何人必要か」「どれだけ仕入れるか」を事前に考えることが重要です。

飲食店の繁忙期はいつ？忘年会・年末年始に向けた準備

飲食店の繁忙期は業態や立地によって異なりますが、歓送迎会、ゴールデンウィーク、夏休み、忘年会、新年会など、人が集まるイベントや長期休暇の時期は来店需要が高まりやすくなります。

なかでも忘年会シーズンは、企業の宴会や友人・家族との集まりなどが重なり、居酒屋やレストランでは通常よりも多くの予約が入ることがあります。

自店の繁忙期は過去実績から確認する

一般的な繁忙期を把握するだけでなく、自店の過去データを確認することが重要です。

同じ12月でも、オフィス街の居酒屋と住宅地のファミリーレストランでは来店傾向が異なります。また、同じ店舗でも金曜日と平日、予約の有無、天候、周辺イベントなどによって来客状況は変化します。

POSの売上実績や来客数、曜日別・時間帯別の傾向を確認し、「自店ではいつ売上が伸びるのか」を把握しておくことで、シフトや仕入れの準備がしやすくなります。

忘年会シーズンは早めに準備を始める

繁忙期直前になってから人員や食材を確保しようとしても、希望通りに調整できない場合があります。

そのため、予約状況を確認しながら、早い段階からシフト希望の回収、必要人員の確認、宴会メニューの準備、仕入れ量の見直しなどを進めておくことが大切です。

忘年会シーズンの繁忙期に起こりやすい4つの課題

繁忙期は売上を伸ばせる一方、通常時には目立たなかった店舗運営上の課題が表面化しやすくなります。特にシフト・仕入れ・オペレーション・コストの4点は、事前に確認しておきたいポイントです。

1. 人手不足でシフトが回らない

来客数が増える繁忙期には、通常営業よりも多くのスタッフが必要になります。しかし、希望シフトを集めてから不足に気づいた場合、追加で人員を確保することが難しくなります。

また、限られたスタッフに勤務が集中すると、残業や勤務延長が増え、スタッフの負担が大きくなる可能性があります。繁忙期こそ、単純に人数を増やすのではなく、時間帯ごとに必要な人数を考えて配置することが重要です。

2. 過剰仕入れや欠品が発生する

来客数を多めに見積もって大量に仕入れると、予想より客数が少なかった場合に食材が余り、廃棄につながります。

反対に、仕入れを抑えすぎると、売れ筋商品や宴会メニューの食材が足りなくなり、販売機会を逃してしまう可能性があります。

繁忙期の発注では、前年実績だけでなく、予約人数や直近の売上、在庫状況なども確認しながら判断する必要があります。

3. 店舗オペレーションが混乱する

注文や配膳、会計が集中すると、料理の提供遅延や伝達ミスが発生しやすくなります。また、予約確認や電話対応に追われることで、ホールスタッフが接客から離れてしまうこともあります。

ピークタイムでも店舗を安定して運営できるよう、繁忙期前に業務を整理し、誰がどの作業を担当するかを確認しておくことが重要です。

4. FLコストが膨らみ利益が残らない

飲食店では、食材費（Food）と人件費（Labor）を合わせたFLコストの管理が重要です。

繁忙期に人員を増やしすぎたり、食材を多く仕入れすぎたりすると、売上が伸びてもFLコストが膨らみ、利益を圧迫します。

売上だけではなく、人件費・仕入れ・原価も合わせて確認することが、繁忙期に利益を残すためのポイントです。

繁忙期のシフト管理｜人手不足と人件費超過を防ぐポイント

繁忙期のシフト作成では、「空いているスタッフを入れる」だけではなく、売上や来客数に応じて必要な人数を考えることが重要です。

売上と人時売上高を見ながら必要人数を考える

人時売上高とは、従業員1人が1時間あたりにどれだけ売上を生み出しているかを見る指標です。

売上予算や過去実績と予定労働時間を確認することで、「この時間帯に何人配置するべきか」を考えやすくなります。

人員が多すぎれば人件費が膨らみ、少なすぎれば接客や料理提供が追いつかなくなる可能性があります。そのため、繁忙期でも売上に合わせた適正な人員配置を意識することが大切です。

希望シフトは早めに回収する

年末はスタッフ自身にも予定が入りやすいため、通常月より早めに希望シフトを回収しておくことが重要です。

希望を集めた後に、モデルとなる必要人員と照らし合わせれば、「金曜日のディナーが足りない」「アイドルタイムは人員が多い」といった過不足を早い段階で確認できます。

シフト作成時に予定人件費も確認する

繁忙期は「人が足りないこと」を心配するあまり、必要以上にスタッフを配置してしまうことがあります。

シフト確定前に予定労働時間や予定人件費を確認し、売上予算と比較することで、人手不足と人件費超過の両方を防ぎやすくなります。

急な欠勤やヘルプ勤務にも備える

繁忙期は、急な欠勤が1人出るだけでも店舗運営に大きな影響が出ることがあります。

多店舗展開している企業では、近隣店舗から応援に入れる体制をあらかじめ決めておくことも一つの方法です。ヘルプ勤務が発生する場合は、どの店舗で何時間勤務したのかを正確に把握し、人件費を適切に集計することも重要です。

繁忙期の仕入れ・在庫管理｜食品ロスと欠品を防ぐポイント

繁忙期の仕入れでは、「足りなくなるのが怖いから多めに発注する」という判断になりがちです。しかし、過剰発注は在庫過多や廃棄につながります。

反対に発注量が少なすぎれば、売れ筋商品の欠品によって販売機会を逃してしまいます。食品ロスと欠品を防ぐには、売上・予約・在庫などを確認しながら発注量を調整することが重要です。

売れ筋・予約・在庫をもとに発注量を考える

繁忙期は、売れ筋商品や宴会コースで使用する食材を中心に管理しましょう。

過去の販売実績だけでなく、予約人数やコース内容、現在の在庫量を確認することで、必要な食材量を見積もりやすくなります。

また、棚卸や廃棄実績から「余りやすい食材」「不足しやすい食材」を把握し、次回の発注量に反映することも大切です。

繁忙期の店舗オペレーションを効率化する方法

繁忙期は注文や配膳、会計などが集中するため、事前に業務を整理しておくことが重要です。

ピークタイムの役割を決めておく

ホール、キッチン、ドリンク、会計など、ポジションごとの役割をあらかじめ決めておくことで、指示待ちや作業の重複を防ぎやすくなります。

また、仕込みや確認作業など、ピークタイムに行う必要がない作業は事前に済ませておきましょう。

デジタル化で店舗業務を減らす

ネット予約、モバイルオーダー、キャッシュレス決済などを活用することで、電話対応や注文受付、会計などの業務を効率化できます。

ただし、導入自体を目的にせず、「どの業務に時間がかかっているか」を確認し、自店に合った方法を選ぶことが大切です。

売上・勤怠・仕入れを見える化して利益を残す

繁忙期は売上が伸びても、人件費や食材原価が増えれば利益が残らない場合があります。そのため、売上だけでなく、勤怠・人件費・仕入れも合わせて確認することが重要です。

日次で数字を確認して調整する

売上・勤怠・仕入れを日々確認することで、人件費が高ければシフトを調整する、在庫が多ければ発注量を減らすなど、繁忙期の途中でも軌道修正できます。

まかせてネットで売上・勤怠・仕入れを一元管理

多店舗向け店舗管理システム「まかせてネット」では、売上・勤怠・シフト・仕入れなど、店舗運営に必要な情報をまとめて管理できます。

売上実績や予算進捗、予定人件費、労働時間、発注・棚卸・廃棄などを一元的に確認できるため、繁忙期の人員配置やFLコストの管理にも活用できます。

来客数を予測し、シフトや発注の判断材料にする

繁忙期対策では、「前年はこれくらいだった」という実績だけでなく、これからどれくらいの来客が見込まれるかを考えることも重要です。

まかせてネットのAI来客予測では、過去の売上・来客数などの実績データと、店舗・業態・曜日・時間帯・天気・イベントなどの特徴データをもとに、AIが来客数を予測します。

日単位から15分単位まで、最大1か月先を見据えた予測を店舗運営の判断材料として活用できます。店舗単位で学習するため、データを蓄積しながら予測精度の向上を目指せる点も特徴です。

大切なのは、予測値を見ること自体ではありません。予測した来客数を、シフト・予算・発注などの実務につなげることです。

来客が増える時間帯を見越して必要人員を検討したり、予測される来客数をもとに発注量を考えたりすることで、勘や経験だけに頼らない繁忙期対策につなげられます。

よくある質問

飲食店の繁忙期はいつですか？

業態や立地によって異なりますが、歓送迎会が増える3～4月、ゴールデンウィーク、夏休み・お盆、忘年会・年末需要が高まる11～12月、新年会のある1月などは繁忙期になりやすい時期です。一般的な傾向だけでなく、自店の過去の売上・来客数も確認しましょう。

忘年会シーズンのシフトはどのように組めばよいですか？

前年実績や売上予算、予約状況を確認したうえで、時間帯ごとの必要人数を決めます。希望シフトを早めに回収し、モデル人員と作成中のシフトを比較しながら、予定労働時間や予定人件費も確認することがポイントです。

繁忙期の仕入れすぎを防ぐにはどうすればよいですか？

前年同曜日の売上だけで判断するのではなく、予約人数、直近の売上、現在庫、廃棄実績などを組み合わせて発注量を検討します。売れ筋商品や宴会メニューで使用する食材を把握し、実績を見ながら発注量を調整することが重要です。

繁忙期に売上が増えても利益が残らないのはなぜですか？

売上の増加以上に人件費や食材原価が増えている可能性があります。売上だけを見るのではなく、人件費・仕入れ・FLコストを合わせて確認し、シフトや発注を随時見直すことが大切です。

AI来客予測は繁忙期対策にどのように使えますか？

来客予測をもとに、繁忙日や時間帯の必要人員を検討したり、来客数に応じた仕入れ量を考えたりする際の判断材料として活用できます。予測値を見るだけではなく、シフト・予算・発注などの店舗運営につなげて使うことが重要です。

まとめ｜忘年会シーズンはシフト・仕入れを事前に準備しよう

忘年会や年末年始などの繁忙期は、飲食店にとって売上を伸ばすチャンスである一方、人手不足、人件費の増加、食材ロス、欠品などの課題が発生しやすい時期でもあります。

繁忙期を安定して乗り切るためには、前年の経験だけで判断するのではなく、売上・来客数・シフト・勤怠・仕入れなどの数字を確認しながら準備を進めることが重要です。

特に、「どれだけ来客が見込まれるか」「何人配置するか」「どれだけ仕入れるか」を一連の流れで考えることで、人手不足や過剰配置、欠品、食品ロスを抑えながら、利益を残しやすい店舗運営につながります。

繁忙期を「忙しいまま乗り切る」のではなく、予測と実績を振り返りながら改善できる仕組みを整え、次の繁忙期にも活かせる店舗運営を目指しましょう。