人時売上高を改善するシフト管理とは？飲食店の利益を生む人員配置の考え方

飲食店の利益改善というと、「人件費を削減する」という発想になりがちです。しかし、必要な時間帯まで人員を減らしてしまうと、接客品質や回転率の低下を招き、結果として売上まで落ちてしまうことがあります。

そこで注目されているのが、「人時売上高」を指標にしたシフト管理です。

売上と労働時間を見える化することで、「どの時間帯に、何人配置すべきか」をデータに基づいて判断できるようになり、人件費を抑えながら売上を維持・向上させる店舗運営につながります。

人時売上高とは？飲食店で重要な理由

人時売上高とは、従業員1時間あたりでどれだけ売上を生み出しているかを表す指標です。

この中でも、日々の店舗運営やシフト管理に最も活用しやすいのが人時売上高です。

ただし、人時売上高だけを高めれば、必ず店舗利益が増えるとは限りません。飲食店では、食材原価と人件費を合わせたFLコストや、売上高・客数・客単価などのKPIも組み合わせて確認する必要があります。

シフト管理で人時売上高が変わる理由

人時売上高は、売上だけでは決まりません。「誰を・いつ・何人配置するか」というシフト管理によって大きく変化します。

例えば、ランチ終了後もピーク時と同じ人数で勤務していれば、総労働時間が増え、人時売上高は低下します。反対に、繁忙時間帯の人員が不足すれば、料理の提供時間やレジ対応が遅れ、回転率の低下や機会損失が発生する可能性があります。

つまり、単純に労働時間を減らせばよいのではなく、売上が発生する時間帯に必要な人員を配置し、閑散時間帯の過剰配置を抑えることが重要です。

• ピーク後も人員が多く残っている
• 繁忙時間帯のスタッフが不足している
• 曜日や時間帯ごとの売上差が反映されていない
• 店舗ごとにシフト作成基準が異なる
• 経験や勘だけで人員配置を決めている
• シフト作成時に予定人件費を確認できていない

このような状態では、人件費率だけを見ても根本的な改善にはつながりません。人件費率が高くなった原因が、売上低下なのか、労働時間の増加なのか、時間帯別の配置ミスなのかを切り分ける必要があります。

人時売上高を改善するシフト管理のポイント

① 売上に合わせた人員配置を行う

まず必要なのは、日別・曜日別・時間帯別の売上傾向を把握することです。ランチとディナーでは必要な人数が異なり、同じ曜日でも予約やイベントによって来店状況は変わります。

時間帯ごとの売上に応じて適正人数を設定することで、閑散時間帯の過剰配置と繁忙時間帯の人員不足を防ぎやすくなります。

② モデルシフトを基準にする

モデルシフトとは、店舗の営業に必要な標準人員を時間帯ごとに定めたものです。

店舗ごとの売上規模や客席数、営業時間、業務量に応じてモデル人員を設定しておけば、店長ごとの経験や感覚に左右されにくくなります。作成中のシフトとモデル人員を比較することで、時間帯ごとの人員の過不足も確認しやすくなります。

③ 予定人件費をシフト作成時に確認する

シフト確定後に人件費超過へ気づいても、すでに勤務予定が決まっているため修正が難しくなります。

シフトを組んでいる段階で予定労働時間や予定人件費、人時売上高の予測値を確認できれば、予算を意識しながら勤務時間や配置人数を調整できます。

④ 希望シフトと必要人員を分けて考える

従業員の希望シフトをそのまま組み合わせるだけでは、売上に対して必要な人員数と一致しないことがあります。

希望シフトを尊重しながらも、モデル人員や売上予算と照らし合わせ、不足する時間帯や人員が集中する時間帯を調整することが重要です。

⑤ 予定と実績を比較する

シフトは作成して終わりではありません。予定した労働時間と実際の勤怠実績を比較し、どの時間帯で残業や早出、勤務延長が発生したかを確認する必要があります。

人時売上高や人件費の予定値と実績値を振り返り、原因を分析して次回のシフトへ反映することで、改善の精度が高まります。

売上・勤怠データを活用したシフト管理の実践方法

人時売上高を改善するためには、売上と勤怠を別々に管理するのではなく、一元的に把握することが重要です。

売上・勤怠・シフトを連携することで、「どの時間帯に人員が多すぎたのか」「どこで人員不足が発生したのか」「予定より労働時間が増えた原因は何か」を客観的に確認できます。

また、人時売上高を継続的に管理するためには、店舗ごとに確認すべき指標を定め、本部と店舗で共通認識を持つことも重要です。

シフトを組みながら人時売上高を確認する

人時売上高を改善するには、シフトを確定した後に実績を振り返るだけでは不十分です。シフト作成の段階で、売上予算と労働時間、人件費のバランスを確認しながら人員を配置することが重要です。

まかせてネットのシフト管理では、従業員から提出された希望シフトを反映しながら、店舗ごとのモデル人員や予算売上、予測売上、予定労働時間、予定人件費などを同じ画面で確認できます。

画面上では、予算売上と予算労働時間から算出した予算人時と、作成中のシフトに基づく予測人時を比較できます。

スタッフを追加したり勤務時間を変更したりした際に、人時売上高や人件費がどのように変化するかを確認しながら調整できるため、店長の経験や感覚だけに頼らないシフト作成が可能になります。

また、時間帯ごとのモデル人員と作成中のシフトとの差も確認できます。例えば、ランチタイムは人員が不足している一方で、アイドルタイムには人員が多すぎるといった過不足を、シフト確定前に見つけやすくなります。

• 希望シフトを反映しながら勤務時間を調整できる
• モデル人員と作成中シフトの差を時間帯別に確認できる
• 予算売上と予定労働時間から人時売上高を確認できる
• 予定人件費を見ながら予算に沿った配置を検討できる
• 人員の過不足をシフト確定前に修正できる

シフト作成から勤怠実績の確認まで一連で管理する

人時売上高を正しく把握するには、予定シフトだけでなく、実際に働いた時間を反映する必要があります。

打刻漏れや勤務時間の修正、残業、ヘルプ勤務などが正しく集計されていなければ、総労働時間にずれが生じ、人時売上高も正確に計算できません。

希望シフトの回収からシフト作成、打刻実績の確認、修正承認、勤怠集計、給与連携までを一連の流れで管理することで、店舗と本部の確認作業を効率化しながら、精度の高い人件費管理が可能になります。

まかせてネットの勤怠管理機能では、シフト希望・モデル人員・予定人件費を確認しながらのシフト作成に加え、打刻実績や修正承認、有休管理、締め処理、給与連携までまとめて管理できます。

導入事例｜モデルシフトで人件費管理を標準化

ある飲食チェーンでは、店舗ごとにシフト作成基準が異なり、人件費管理が属人化していました。

店長がExcelや個別の管理表を使ってシフトを作成していたため、売上予算に対して人員が適正かどうかをシフト作成時に判断しにくく、店舗ごとに人件費管理の精度にも差が生じていました。

そこでモデルシフトを導入し、店舗ごとに必要な標準人員を時間帯別に設定しました。さらに、希望シフト、モデル人員、売上計画、予定人件費を確認しながらシフトを作成できる環境を整えました。

これにより、作成中のシフトとモデル人員の差が明確になり、店長による判断のばらつきを抑えながら、適正な人員配置を検討できるようになりました。

また、売上と勤怠実績をあわせて確認することで、人時売上高の予定と実績を継続的に分析し、次回のシフトへ反映する改善サイクルを回せる体制を構築しています。

FAQ

人時売上高の目安はありますか？

人時売上高の適正値は、業態、客単価、営業時間、サービス形態などによって異なるため、一律の目安だけで判断するのは適切ではありません。

まずは自店舗の過去実績や同一業態・同規模店舗と比較し、曜日別・時間帯別の推移を確認することが重要です。

人件費を削減すれば人時売上高は上がりますか？

計算上は総労働時間が減ることで人時売上高が上がる場合があります。しかし、単純に人員を減らすと、接客品質や提供スピードが低下し、売上そのものが落ちる可能性があります。

人件費の一律削減ではなく、売上に応じた時間帯別の適正配置を行うことが重要です。

人時売上高と人件費率はどちらを重視すべきですか？

どちらか一方だけを見るのではなく、両方を組み合わせて確認することが重要です。

人時売上高は従業員1時間あたりの売上効率を示し、人件費率は売上に占める人件費の割合を示します。人時売上高で配置効率を確認し、人件費率で収益への影響を確認すると、より適切な判断ができます。

飲食店のシフト管理を改善するには何が必要ですか？

売上データ・勤怠データ・シフト予定・モデル人員・予定人件費を一元的に確認できる環境が必要です。

さらに、予定と実績を定期的に比較し、店舗ごとの課題を次回のシフトへ反映する運用を定着させることが重要です。

希望シフトを反映しながら適正配置はできますか？

希望シフトとモデル人員を同じ画面で比較できれば、従業員の希望を踏まえながら、不足する時間帯や人員が集中する時間帯を確認できます。

希望を単純に組み合わせるのではなく、売上予算や予定人件費も確認しながら調整することで、働きやすさと収益性の両立を図れます。

まとめ

人時売上高は、飲食店の利益改善を考えるうえで欠かせない指標です。

そして、人時売上高を高めるために重要なのが、経験や勘ではなく、データに基づいたシフト管理です。

時間帯別の売上、モデル人員、希望シフト、予定労働時間、予定人件費を確認しながらシフトを作成することで、人員の過不足を確定前に見直しやすくなります。

さらに、シフト作成後は勤怠実績と売上を比較し、予定と実績の差を次回のシフトへ反映することが重要です。

まかせてネットなら、希望シフト・モデル人員・売上予算・予定人件費を見ながらシフトを作成し、打刻から勤怠集計、給与連携まで一連の業務を効率化できます。

人件費を「削る対象」ではなく、利益を生むための戦略資源として捉え、売上に合った人員配置を目指しましょう。