【2026年最新】最低賃金引き上げで飲食店が今すぐやるべき人件費対策

最低賃金が上がれば、同じ人数・同じ労働時間で店舗を運営していても、人件費は増加します。さらに飲食業界では、人手不足や採用競争も続いており、最低賃金を上回る時給を設定しなければ人材を確保しにくい地域もあります。

だからといって、人件費上昇分をそのまま「人数を減らす」「勤務時間を削る」という方法だけで吸収するのは危険です。

最低賃金引き上げへの本質的な対策は、人を減らすことではなく、売上に対して必要な人員を適切に配置することです。そのためには、売上・シフト・勤怠・人件費をつなげて考える必要があります。

最低賃金引き上げが飲食店に与える影響

最低賃金の引き上げによる影響は、最低賃金付近で働いているアルバイト・パートスタッフの時給変更だけではありません。

新人スタッフの時給を引き上げれば、経験年数の長いスタッフやリーダーとの賃金差が縮まり、既存スタッフの待遇についても見直しが必要になることがあります。

さらに、近隣の小売業や物流業などでも採用時給が上昇すれば、人材を確保するために飲食店側も募集条件を変更しなければならないケースが出てきます。

特に複数店舗を展開する企業では、店舗ごとの人件費上昇が積み重なるため、全社へのインパクトも大きくなります。

最低賃金が改定された際は、各地域の適用額や発効日を確認するとともに、店舗ごとの時給設定や人件費予算を早めに見直すことが重要です。

最低賃金違反を防ぐための確認も必要

最低賃金は、原則として雇用形態にかかわらず対象となる労働者に適用されます。

最低賃金の改定時には、現在の時給が新しい最低賃金を下回っていないかを確認し、必要に応じて給与マスタや雇用条件を変更しなければなりません。

多店舗展開では地域によって最低賃金が異なるため、店舗任せにするのではなく、本部でも変更状況を確認できる体制を整えておくと安心です。

人件費削減だけでは危険？重要なのは「人件費の最適化」

人件費が増えると、「まずシフトを減らそう」と考えてしまいがちです。

しかし、繁忙時間帯まで一律にスタッフを減らしてしまうと、ホールの案内が遅れる、料理提供に時間がかかる、片付けが追いつかないといった問題が起こりやすくなります。

その結果、スタッフ1人あたりの負担が増え、サービス品質の低下や残業の増加、離職につながる可能性もあります。

例えば、ランチピークでは5人必要でも、14時以降のアイドルタイムには3人で対応できるかもしれません。

反対に、売上が集中する時間帯に人員が不足していれば、1人増やすことで提供スピードや回転率が改善し、結果として売上を伸ばせる可能性もあります。

最低賃金が上昇する時代だからこそ、「人件費を削減する」という発想から、「売上に合わせて人件費を最適化する」という考え方へ切り替える必要があります。

飲食店の人件費対策で押さえたい2つの指標

適正な人員配置を考えるためには、人件費の金額だけを見るのではなく、売上とのバランスを確認する必要があります。

そこで活用したいのが「人件費率」と「人時売上高」です。

人件費率だけでは原因がわからないこともある

人件費率が高くなった場合、「スタッフが多すぎる」とは限りません。

売上自体が計画より下がっているケースもあれば、想定以上に残業が発生している場合もあります。また、時間帯ごとの人員配置に偏りがあることも考えられます。

そのため、単純に人件費率だけを見るのではなく、売上・総労働時間・人時売上高などを組み合わせて原因を分析することが大切です。

人時売上高で時間の使い方を確認する

人時売上高を見ると、「どれだけの労働時間で売上をつくっているか」という生産性を確認できます。

例えば、同程度の売上を上げている2店舗でも、総労働時間に大きな差があれば、人員配置やオペレーションを見直すヒントになります。

重要なのは、店舗全体の数値だけではなく、曜日別・時間帯別に確認し、次のシフトへ反映することです。

今すぐできる飲食店の人件費対策5選

ここからは、最低賃金引き上げへの対応として取り組みやすい5つの方法を紹介します。

対策1：売上に合わせてシフトを最適化する

最初に取り組みたいのが、売上と人員配置の見直しです。

「金曜日だから多めに入れる」「去年もこの人数だったから」といった経験だけでなく、曜日別・時間帯別の売上や来客状況を確認しながら必要人数を考えます。

アイドルタイムの過剰配置を抑え、ピークタイムには必要なスタッフを配置することで、サービス品質を維持しながら労働時間の無駄を減らしやすくなります。

対策2：シフト確定前に予定人件費を確認する

人件費は、月末に集計してから初めて確認するのでは遅い場合があります。

すでに勤務が終わった後では、その月に発生した人件費を変更することはできません。

シフト作成の段階で、売上予算、モデル人員、予定労働時間、予定人件費などを確認しながら配置を調整することで、人件費超過を事前に防ぎやすくなります。

さらに営業後には、予定シフトと実際の勤怠実績を比較します。

• 予定より勤務時間が延びていないか
• 不要な残業が発生していないか
• ピークタイムに人手不足がなかったか
• アイドルタイムに人員が余っていなかったか
• 売上に対して総労働時間が適切だったか

こうした振り返りを次回のシフトへ反映することで、継続的な改善につながります。

対策3：オペレーションを標準化する

特定のスタッフにしかできない業務が多い店舗では、そのスタッフの勤務に合わせてシフトを組まなければならず、人員配置の自由度が低くなります。

調理・ホール・ドリンク・洗い場・開閉店作業などを整理し、マニュアル化や教育を進めることで、複数業務を担当できるスタッフを増やすことが重要です。

状況に応じてスタッフが役割を補完できれば、過剰な人員配置を減らしながらピークタイムにも柔軟に対応しやすくなります。

対策4：DXで勤怠・シフト管理の作業時間を削減する

人件費対策では、ホールやキッチンスタッフの勤務時間だけでなく、店長や本部担当者が行っている管理業務も見直す必要があります。

例えば、以下のような業務を紙やExcelで管理している場合、毎月多くの時間がかかります。

• 希望シフトの回収と転記
• シフト表の作成・修正
• 打刻漏れや勤怠実績の確認
• 打刻修正申請の承認
• 有休申請・残数の確認
• 残業時間の集計
• 日次・月次の締め処理
• 給与計算前の勤怠確認

これらをシステム化することで、管理業務の効率化だけでなく、人件費や残業の状況を早めに把握できる環境づくりにもつながります。

対策5：メニュー・価格・店舗運営全体を見直す

最低賃金の上昇をシフト調整だけで吸収することには限界があります。

仕込みや調理に時間のかかるメニューを見直す、モバイルオーダーなどを活用して注文業務を効率化する、ピーク前の準備工程を見直すなど、店舗運営全体から必要な労働時間を減らすことも大切です。

また、原材料費や人件費の上昇を企業努力だけで吸収することが難しい場合は、商品価値とのバランスを見ながら適切な価格転嫁を検討する必要があります。

シフト作成を「勘」から「データ」へ変える

最低賃金が上昇する環境では、店長の経験だけに頼ったシフト作成では、人件費を継続的にコントロールすることが難しくなります。

だからこそ、売上予算・実績・必要人員・シフト・勤怠をつなげて判断することが重要です。

人件費は「作った後」ではなく「作っている時」に見る

シフトを作成する際に希望シフトだけを組み合わせるのではなく、モデル人員や売上予算、予定労働時間、予定人件費なども合わせて確認します。

例えば、予定人件費が予算を大きく上回っていれば、どの時間帯に人員が集中しているのかを確認できます。

反対に、モデル人員に対してスタッフが不足している時間帯があれば、繁忙時のサービス品質低下を防ぐために人員を追加する判断もできます。

「人件費が高いから減らす」のではなく、「売上と必要人員のバランスを見ながら調整する」ことがポイントです。

予測した来客数を人員配置の判断材料にする

さらに一歩進んだシフト管理では、過去実績だけでなく、これからの来客数を予測して人員配置を考える方法があります。

曜日や時間帯だけでなく、天気・イベントなどによっても来客数は変化します。

予測した来客数をもとに、「この時間帯には何人必要か」を検討できれば、ピークタイムの人手不足やアイドルタイムの過剰配置を抑える判断材料になります。

最低賃金が上昇しても、限られた労働時間を「お客様が来る時間」に適切に配置することで、人件費とサービス品質の両立を目指しやすくなります。

最低賃金対策を「まかせてネット」で仕組み化

最低賃金が上がるたびにシフトを削るのではなく、売上・シフト・勤怠・人件費を継続的に確認できる仕組みを整えることが重要です。

飲食店向け店舗管理システム「まかせてネット」では、売上管理や勤怠管理など、店舗運営に必要な情報を一元的に管理できます。

希望シフトから給与連携まで勤怠業務を一元化

まかせてネットの勤怠管理では、従業員からのシフト希望を確認しながら、モデル人員などを参考にシフトを作成できます。

さらに、従業員の打刻実績、打刻修正、有休申請、残業アラート、日次・月次の締め処理、給与ソフトとの連携まで、勤怠管理を「申請・確認・集計・連携」の一つの流れで管理できます。

ヘルプ勤務についても勤務店舗ごとの実績を集計できるため、多店舗展開で煩雑になりやすい人件費管理の効率化につながります。

売上と勤怠をつなげて人件費を確認する

最低賃金対策で重要なのは、勤怠だけを見ることではありません。

売上管理と勤怠管理を組み合わせることで、売上・労働時間・人件費などを同じ店舗データとして確認しやすくなります。

「人件費が高い店舗」だけを見るのではなく、「売上に対して労働時間が多い店舗」「予定と実績の差が大きい店舗」といった視点から改善箇所を探せるようになります。

AI来客予測でシフト作成の判断材料を増やす

まかせてネットのAI来客予測では、過去の売上・来客数などの実績データと、店舗・業態・曜日・時間帯・天気・イベントなどの特徴データをもとにAIが来客数を予測します。

日単位から15分単位まで、最大1か月先を見据えた予測を店舗運営の判断材料として活用できます。

将来的には、時間帯別の来客予測から必要人員を算出し、翌1か月先のワークスケジュール作成を支援するなど、勘や経験だけに頼らないシフト作成への活用が期待されています。

最低賃金引き上げに関するよくある質問

最低賃金が上がったら、飲食店はまず何を見直すべきですか？

まずは、従業員の時給が改定後の最低賃金を下回っていないか確認しましょう。

そのうえで、店舗ごとの人件費、人件費率、総労働時間、人時売上高、時間帯別の人員配置などを確認します。

人件費が増えている原因を把握してから、シフトやオペレーションを見直すことが重要です。

人件費を抑えるにはシフト人数を減らすべきですか？

一律に減らすことはおすすめできません。

繁忙時間帯まで人員を削減すると、接客や料理提供に影響し、売上機会を失う可能性があります。

売上や来客状況に応じて、時間帯ごとの人員の過不足を確認し、必要な場所に必要な人数を配置することが重要です。

最低賃金対策としてDXは有効ですか？

有効な選択肢の一つです。

希望シフトの回収、シフト作成、打刻、修正承認、勤怠集計、残業確認、締め処理などをシステム化することで、店長や本部担当者の管理業務を効率化できます。

さらに売上と勤怠を組み合わせることで、人件費を単独で見るのではなく、売上とのバランスから改善策を考えやすくなります。

人時売上高は高ければ高いほど良いのでしょうか？

単純に高ければ良いとは限りません。

スタッフを減らしすぎれば一時的に人時売上高が上がっても、接客品質の低下や残業増加、スタッフの負担増につながる可能性があります。

人時売上高だけで判断せず、売上、人件費率、サービス品質、必要人員などを合わせて確認することが大切です。

まとめ：人件費を削る経営から、最適化する経営へ

最低賃金の引き上げは、飲食店にとって無視できないコスト増加要因です。

しかし、その対策として単純にスタッフ数や勤務時間を削減するだけでは、サービス品質の低下や従業員の負担増、売上減少につながる可能性があります。

これから重要になるのは、「人件費をいくら削るか」ではなく、「売上に対して必要な人員をどの時間帯に配置するか」という考え方です。

売上に合わせたシフト最適化、人時売上高の確認、予定人件費と勤怠実績の比較、オペレーション改善、DXによる管理業務の効率化などを組み合わせることで、人件費が上昇する環境でも持続可能な店舗運営を目指すことができます。

特に多店舗展開では、店舗ごとのExcelや店長の経験だけに頼るのではなく、売上・シフト・勤怠・人件費を一元的に確認できる仕組みづくりが重要です。

最低賃金の引き上げを、人件費管理やシフト管理を見直すきっかけとして活用し、勘や経験だけに頼らない店舗運営へ移行していきましょう。